La guisería de Jokin

La casquería, que ha formado parte de nuestra dieta durante siglos, polariza hoy en día a los comensales y está cada vez más ausente de las casas, a la vez que vive tiempos de auge en las cartas más selectas.

Hay expertos gastronómicos que opinan que deberíamos desconfiar de un restaurante que no tiene nada de casquería: Cocinarla exige pericia. Hoy en día hay platos tradicionales que se van recuperando, pero la casquería requiere cocciones más lentas que otros alimentos y vivimos en una falta de tiempo constante.

En los hogares, al ser elaboraciones que requieren mucho tiempo, la mayoría de ellos no pueden permitirse hoy comprar callos crudos y demás elementos, mal llamados despojos, que requieren tiempo y ciertas técnicas culinarias que se van perdiendo de generación en generación.

En cambio, en la hostelería, la  casquería no parece haber perdido terreno. Nos topamos con ella  a todos los niveles.

Uno puede viajar por España de ración en ración, desde la tortilla del Sacromonte granadino, con sus sesos y sus criadillas, hasta la oreja a feira de Galicia, pasando por los callos y gallinejas de Madrid, el botillo berciano o el morteruelo de Cuenca.

Los menús del día más tradicionales incluyen a menudo alguna opción para tentar a los devotos de la casquería, como lengua en salsa, hígado encebollado o guiso de rabo.

Y los chefs más ambiciosos adoran las texturas y los sabores que les brindan estos hermanos pobres que no lo son tanto, por citar directamente a Ferran Adrià, que en el Bulli sirvió desde su mítico tuétano con caviar y crema de coliflor hasta una hilera de diminutos sesos de conejo. En otro establecimiento, El Atelier Etxanobe, ofrece unas manitas de cerdo deshuesadas y cocinadas con jengibre, limón y manzana. ¡Están exquisitas!

Hoy en Vitoria-Gasteiz estamos de enhorabuena, el cocinero Jokin Serrano Castro abre un nuevo concepto de cómo trabajar la casquería, LA GUISERÍA DE JOKIN,  y acercarla tanto a los hogares como a aquellos profesionales de restauración. 

Jokin se  enfrenta a este reto en tiempos difíciles; pero su ilusión y su gran profesionalidad de más de 20 años en el sector son garantías de su éxito.